Ωρίμανση με τις ευγενείς οινολάσπες

 In BLOG

Οι ευγενείς οινολάσπες είναι στερεές ουσίες προερχόμενες από τους ζυμομύκητες, που καθιζάνουν στην βάση της δεξαμενής ή του βαρελιού μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης.

Κατά την ωρίμανση παρουσία οινολάσπης τα νεκρά κύτταρα των ζυμών αυτοκαταστρέφονται, μέσω μιας βιολογικής διαδικασίας (αυτόλυση), και απελευθερώνουν ουσίες που μπορούν να δώσουν στο κρασί ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά. Είναι πολύ σημαντικός ο έλεγχος και ο τρόπος που πραγματοποιείται η ωρίμανση ώστε να μην δημιουργηθούν αρνητικά αρώματα στο κρασί όπως είναι οι λεγόμενες μερκαπτάνες.

Η ωρίμανση με τις ευγενείς οινολάσπες είναι ένας ιδιαίτερος τρόπος παλαίωσης των οίνων που πραγματοποιείται τόσο σε αφρώδη κρασιά στο εσωτερικό της φιάλης, όσο και σε ήρεμα σε βαρέλια ή/και δεξαμενές. Στα ήρεμα κρασιά για την πραγμάτωση της ωρίμανσης οι οινολόγοι ακολουθούν την μέθοδο του batonage (batôn σημαίνει ραβδί στα γαλλικά), κατά την οποία αναδεύουν το κρασί με σκοπό την καλύτερη επαφή του με τις οινολάσπες. Οι συχνότητα και το διάστημα που πραγματοποιείται το batonage είναι επιλογή του οινοποιού και εξαρτάται από τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά που θέλει να προσδώσει στο προϊόν του.

Κατά την αυτόλυση των κυττάρων απελευθερώνονται στο κρασί πολυσακχαρίτες, δηλαδή μεγάλα βιομόρια αποτελούμενα από μεγάλο αριθμό μονοσακχαριτών, και μανοπρωτεΐνες. Οι ουσίες που ενσωματώνονται στο κρασί κατά την αυτόλυση έχουν πολύ μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον καθώς επιδρούν θετικά σε αυτό με διάφορους τρόπους:

  • Βελτιώνουν την πρωτεϊνική σταθερότητα.
  • Βελτιώνουν την τρυγική σταθερότητα.
  • Βελτιώνουν την σταθερότητα του χρώματος.
  • Μειώνουν την αίσθηση στυπτικότητας και πικρίας στο στόμα στα ερυθρά κρασιά καθώς οι μανοπρωτεΐνες ενώνονται με τις υπάρχουσες τανίνες.
  • Βελτιώνουν και εμπλουτίζουν το αρωματικό προφίλ.
  • Αυξάνουν το σώμα και την αίσθηση λιπαρότητας στο στόμα.

Επιπλέον η παρουσία οινολάσπης κατά την ωρίμανση ενός οίνου επιδρά στο δυναμικό οξειδοαναγωγής, δρώντας έτσι ως φυσικό αντιοξειδωτικό.

Η τεχνική αυτή της ωρίμανσης όμως εκτός από τα θετικά αποτελέσματα που αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι σχετικά περίπλοκη, ακριβή και ενέχει κινδύνους. Λανθασμένες πρακτικές μπορεί να προκαλέσουν αναγωγή ή μικροβιολογικά προβλήματα λόγω της μακράς επαφής του κρασιού με τα καθιζάνοντα στερεά, προσδίδοντας αναγωγικά αρώματα όπως υδρόθειο και χαλασμένα αυγά. Εάν όμως η συγκεκριμένη πρακτική γίνει με γνώση και προσοχή δίνει στο κρασί πολύ ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά όπως αρώματα, γεύσεις, λιπαρότητα και κρεμώδη αίσθηση στο στόμα, φυσικοχημική σταθερότητα και προστασία από φαινόμενα οξείδωσης.

Ακολουθήστε μας:

Φωτογραφίες:

Βίντεο:

Recommended Posts

Leave a Comment