Οξειδωτική ωρίμανση του κρασιού σε βαρέλι

 In BLOG

Η οξειδωτική ωρίμανση σε βαρέλι είναι ένα από τα σημαντικότερα στάδια στην δημιουργία ενός κρασιού. Την απόφαση για τον αν ένα κρασί θα ‘‘περάσει’’ από βαρέλι ή όχι την λαμβάνει ο οινολόγος βασιζόμενος στα τεχνικά χαρακτηριστικά του εκάστοτε οίνου καθώς και στις ιδιότητες και το προφίλ που θέλει να προσδώσει στο τελικό προϊόν. Γενικά υψηλότερης ποιότητας πρώτες ύλες προορίζονται για μεγαλύτερης διάρκειας ωριμάνσεις και παλαιώσεις.

Ως επί το πλείστον τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στην οινοποιεία είναι κατασκευασμένα  από γαλλική ή αμερικάνικη δρυς και έχουν χωρητικότητα 225 λίτρα. Η αμερικάνικη δρυς προσδίδει γενικά περισσότερη γλύκα και έντονα αρώματα που θυμίζουν γαλακτοκομικά προϊόντα και καρύδα, ενώ η γαλλική χαρακτηρίζεται για την μεγαλύτερη πολυπλοκότητα της με αρώματα μπαχαρικών, βοτάνων και  ζαχαροπλαστικής. Τα διάφορα είδη βαρελιών επιδρούν διαφορετικά στα τελικά χαρακτηριστικά του κρασιού, πολύ σημαντικό είναι το είδος του ξύλου, η χωρητικότητα, η ηλικία του και το επίπεδο καψίματος του. Ανάλογα λοιπόν με το είδος του βαρελιού μπορεί να προκύψει ένα τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα από την ίδια ακριβώς πρώτη ύλη.

Κατά την διάρκεια της οξειδωτικής ωρίμανσης το βαρέλι απελευθερώνει στο κρασί ένα σύνολο ουσιών όπως είναι οι πτητικές φαινόλες, οι αλδεΰδες και τα λιπίδια  που μορφοποιούν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Παράλληλα όμως λαμβάνει χώρα και ένα ακόμα φαινόμενο το οποίο είναι η μικροοξυγόνωση του περιεχομένου, μέσω των πόρων του ξύλου, για τον λόγο αυτό άλλωστε αυτού του είδους η ωρίμανση ονομάζεται οξειδωτική. Η μικροοξυγόνωση ευνοεί αντιδράσεις οι οποίες επηρεάζουν την σταθερότητα του χρώματος, την στυπτικότητα και την διάρκεια ζωής του κρασιού. Ακόμη καθιζάνουν αιωρούμενα κολλοειδή και άλατα του τρυγικού οξέος με αποτέλεσμα να απαιτούνται λιγότερες επεμβάσεις από τον οινολόγο πριν την εμφιάλωση. Τέλος παρατηρείται εξάτμιση νερού και αλκοόλης από το κρασί προς το περιβάλλον. Για τον λόγο αυτό είναι  σημαντικό να υπάρχει συνεχής έλεγχος της θερμοκρασίας και της υγρασίας στο κελάρι καθώς και να συμπληρώνεται κατάλληλη ποσότητα ίδιου κρασιού στα βαρέλια ανά τακτά χρονικά διαστήματα ώστε ο περιεχόμενος όγκος να παραμένει στο επιθυμητό επίπεδο.

Η ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια ενέχει όμως και κινδύνους, φυσικούς, μικροβιολογικούς και οικονομικούς. Το κελάρι στο οποίο αποθηκεύονται τα βαρέλια πρέπει να διατηρείται σε σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας όλο τον χρόνο. Σε αντίθετη περίπτωση μπορούν να προκληθούν σημαντικές απώλειες στον όγκο λόγο μεγαλύτερου ρυθμού εξάτμισης όταν τα επίπεδα υγρασίας είναι χαμηλά, ή ακόμη και οξείδωσης όταν οι υψηλές θερμοκρασίες στο κελάρι συνδυαστούν με ανεπαρκή συγκέντρωση θειώδους ανυδρίτη. Ο κενό όγκος που δημιουργείται στο βαρέλι λόγω εξάτμισης πληρώνεται με οξυγόνο γεγονός που είναι πιθανό να οδηγήσει σε οξείδωση του κρασιού ή ακόμη και σε ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που μπορεί να αλλοιώσουν τα χαρακτηριστικά του. Για τον λόγο αυτό είναι απαραίτητο να ελέγχεται συχνά η στάθμη, η συγκέντρωση σε ελεύθερο θειώδες αλλά και να έχει γίνει από την αρχή σωστή επιλογή της πρώτης ύλης ώστε να πληροί τις τεχνικές προδιαγραφές που το καθιστούν λιγότερο ευάλωτο σε τέτοιου είδους κινδύνους (οξύτητα, pH, αλκοόλ, πολυφαινόλες). Πολύ σημαντικοί είναι και οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται στο ότι το ξύλο ως πορώδες υλικό είναι πολύ ευάλωτο σε επιμολύνσεις και για το λόγο αυτό είναι απαραίτητη η αυστηρή καθαριότητα και απολύμανση τόσο των ίδιων των βαρελιών όσο και όλου του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται κατά το γέμισμα και το άδειασμά τους.  Ακόμη όπως έχει ήδη αναφερθεί είναι καθοριστικής σημασίας η σωστή επιλογή του είδους του βαρελιού για το εκάστοτε κρασί γιατί σε αντίθετη περίπτωση μπορεί να προκύψει ένα τελικό προϊόν το οποίο δεν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες του οινολόγου ή ακόμη και των καταναλωτών.  Κατά συνέπεια η οξειδωτική ωρίμανση σε βαρέλι ενέχει αρκετούς κινδύνους και ρίσκα, απαιτεί συνεχή ενασχόληση και έλεγχο και περιλαμβάνει υψηλά κόστη κατά την αγορά των βαρελιών αλλά και κατά την διατήρηση του περιβάλλοντα χώρου στις επιθυμητές συνθήκες, παρόλα αυτά εάν πραγματοποιηθεί σωστά το αποτέλεσμα σε ανταμείβει!

Ακολουθήστε μας:

Βίντεο:

Recommended Posts

Leave a Comment